Experimentieren mit der Polyscience Sonicprep ™ Ultraschall Homogenizer

Die schönen Leute bei Polyscience großzügig lieh mir a SonicPrep Ultraschall Homogenizer für ein paar Wochen Erfahrung. WENN Der letzte Satz klang wie Gibberish, es ist Wahrscheinlich eine gute Idee zu lesen Jethro Post auf unseren ExperimentenFür einen kleinen Hintergrund Wissen. Das SonicPrep ist ein Gerät, das durch die Spitze einer Metallsonde kraftvolle Ultraschall-Energie emittiert, in Ihr Lebensmittel. Grundsätzlich High-Amplitude Ultraschall ist wirklich gut um zwei Dinge: stabile Emulsionen und Smashing-Moleküle zusammenstellen. Das SonicPrep Ausläuft in beiden Anwendungen, hat aber ein paar Nuancen, um zu überwinden, bevor ich den Preis für dieses wunderschöne Stück Technik rechtfertigen kann. Hier ich werde Beschreiben Sie einige der Tests, die ich mit dem SonicPrep vorgeformt habe (viele mit Jethro Unterstützung) und die Schlussfolgerungen, die wir haben.

Emulsionen machen

Das SonicPrep ist Ja wirklichGut in Emulging Flüssigkeiten. Mögen, unheimlich gut. Das erste, was ich tat, nachdem ich das Biest einer Maschine nicht bekannt gegeben hatte, war, beliebige Mengen Öl und Wasser in kleine Gläser zu gießen und sie zu geben ein Wirbel in der SonicPrep. Innerhalb von Sekunden wurden das Öl und das Wasser in eine blasse "Milch" gemischt, und es gab fast keine Spur der Quellflüssigkeiten.

Das Foto an der Spitze zeigt eine kleine Menge Chiliöl, die in Wasser gemischt wird. Ich lasse nur ein paar Sekunden lang in voller Kraft laufen lassen, weshalb Sie das nicht eingebaute Öl auf der rechten Seite sehen können. Wenn ich jedoch fortgesetzt hätte, wäre das gesamte Öl sind abgegeben. Dieses ist nicht notwendigerweise ein Öl-Wasser-Wasser Ratio Ich würde empfehlen; Es war meistens, den Prozess zu veranschaulichen.

Leider alle Mein Ölbasis Emulsionen wurden von einem verwirrenden Problem geplagt: Sie geschmeckt wie Metall und roch wie ein elektrisches Feuer. Ich habe mit mehreren anderen Leuten gesprochen, die routinemäßig Ultraschallhomogenisatoren verwenden und niemand sonst hat jemals das Problem aufgetreten. Chris jung ( Modernistische Küche. Co-Autor) schlug vor, dass die intensive Ultraschallerergie eine Kettenreaktion von freier Radikalrelease innerhalb des Öls einstellen kann, aber leider ich nicht haben die Ausrüstung notwendig, um dieses T-Theorie zu testen. Es ist möglich, dass es etwas gab Speziell um die Maschine, die ich benutzte, oder vielleicht versuchte ich, Mengen zu mischen, die gerade auch kleine .. Die Jury ist immer noch auf der Sache, aber dies warf einen unglücklichen Schraubenschlüssel in die meisten Emulsionstests.

Ich habe es geschafft, einige sehr vielversprechende Fettbasis zu erstellen Emulsionen. Für Beispiel, ich habe das gemachtErnstes Essen 36-Stunde Sous vide Porchetta , was ein bisschen leckeres, flüssiges Fett ergab. I Glattes Das gewürzte Fett zusammen mit Apfel- und Birnen-Apfelwein mit einem Hauch von hinzugefügt Xanthan Kaugummi und es verwandelte sich zu einer exquisiten Soße mit der Textur von verdickten schweren Sahne. Es war über mehrere Tage stabil und hatte viel mehr Geschmack als ein vergleichbarer Milchprodukte SOVY. Win!

Ich erstellte Emulsionen auch mit Entenfett und benutzte das SonicPrep ein veganes Gelato emulgieren. Es spielte wunderbar bei Aufgaben.